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【夏日啤酒入门】啤酒名字、起源与分类

又来到属于啤酒的季节,啤酒可以是生活必须品,有人每天都要饮用;啤酒可以是潮流,自从几年前精酿啤酒纷纷出现于香港,诸多种种的啤酒新名词出现,令啤酒也变得复杂起来。但始终是喝入口的事儿,我们必先要了解啤酒为何物。

啤酒有两大宗Ale及Lager,而我们接触的很多是后者。

啤酒的起源与分类

据说早在公元前3,000年的美索不达米亚,因为一场大洪水令苏美尔人发现麦芽加水并发酵会变成液体面包,也就是啤酒的原型。这可能是最早的啤酒起源,但要说到将啤酒发扬光大的,可能却是德国。

要说啤酒的分类就要看Beer Judge Certification Program(BJCP),当中有过上百种啤酒风格,啤酒很可能是最多元化的酒类,但总括而言啤酒有两大宗:Ale及Lager ,都是两种酵母的种类。

而Lager一字源自德文Lagern,解作窖藏,这种酵母需要的是低温发酵,所酿出来的啤酒较容易保存,品质较稳定,也更易于运输,这成为了Lager能够发扬光大的原因。啤酒予人的第一印象总是苦的,苦味来自于啤酒花,据说早于八世纪,最先于啤酒中加入啤酒花的做法是源自德国一家修道院,而采用啤酒花的原因也是因为其防腐功能。

酿造Lager的方法,也就是低温发酵法,是直至1480年才于德国南部发展出来。再到在1516年,拜仁公爵Wilhelm IV 颁布了德国纯啤酒令,规定德国啤酒只能以大麦芽、啤酒花和水三种原料制造,也因此德国啤酒成为了纯正啤酒的代名词。

Lager这种酵母需要的是低温发酵(大约4-10℃),而另一种酵母Ale则是常温发酵(大约16-21℃),前着较容易保存,品质较稳定,也更易于运输,这亦是Lager能够发扬光大的原因。在口味上,品饮起来Lager也需要较低温,否则苦味突出;Ale则常温亦可,低温反而抑制了芳香。

Witbier by Baden Baden

Witbier by Baden Baden

请重视啤酒泡

有人觉得啤酒麻甩,不够格调,首先酒没有高低之分,从来只有口味,而且是否人人都懂得喝啤酒?至少有不少朋友有误解,觉得啤酒气泡喝下去不舒服,甚至斟啤酒时要打斜斟以致比较少泡产生。其实这是大错特错!

大前题是,啤酒泡是品饮重要一环,也是第一个步骤,气泡的重要体现在保留、锁住芳香的能力,啤酒泡要去闻之外也需要观察。啤酒泡的英文是Beer Head,可见其重要性,而影响啤酒泡大小、形状、质量的因素包括杯的形状、材质、清洁度以及倒啤酒的方式。

德国人普遍都喜欢厚厚的泡沫,比利时啤酒甚至把良好、厚实的泡沫形状视为高品质啤酒的标志,而来自英国的风气,甚至可以整杯打成奶泡状,突显如丝口感。不过不同风格的啤酒欣赏泡沫的形态都不同,有啤酒标榜Angel Ring,亦有Lace状的挂杯,不能一概而论。但总括而言,自己喝时可以把三度注酒法学起来,即是分三次去斟啤酒,第一次可以随便倒但不要泻,让啤酒大力冲击出酒泡,第二次尽量把泡倒至杯口水平,而第三次则从酒杯边慢慢注入,让已成了梳乎厘状的丰盈酒泡慢慢升起,成功的话这个梳乎厘状啤酒头可以有一至两只手指高。

学懂啤酒名字与口感关系

说到Ale,大家最常见的可能是Pale Ale,Pale是浅色的意思,指的其实是麦芽的烘焙程度,麦芽要经烘焙煮熟才可煲成麦芽水来酿酒。Pale即是浅度烘焙,所以麦芽的颜色、以至酿出来的啤酒也较为浅色。烘焙程度愈高,麦芽及所酿出来的啤酒颜色则愈深,而口味也更为浓郁,比Pale Ale烘焙较浅的有Golden Ale、较深的有Amber Ale,最深的就是黑啤Porter或Stout。

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