酒文化
以酒会友

吟酿酒比纯米酒好?品尝清酒要知道的数值 

香港是日本美食的天堂,有着主打各式日本料理的餐厅,炉端烧、寿喜烧、怀石料理、以至是厨师发办Omakase,都不难找到顶级水准之作,而面对着林林总总的日本美食,当然要配上日本酒,人们愈食愈精,对日本酒的认识、要求也更高。但打开DrinkList如何分别日本酒?如何阅读酒标?今回就说说基本而必需要知道的关键字。 

精米步合与大吟酿 

日本清酒其中一个重要的资讯就是「精米步合」,指的是磨米的百分比,精米步合40﹪即是磨走米粒表面的60﹪,由于米粒的表层粗糙而有杂质,也是酿酒不需要的部分,愈接近米心(心白)就愈香愈甜。所以,虽然日本也盛产米,但酿酒用的酒米与一般的食用稻谷有别,酿酒的需要较大颗,正因为酿造前要磨研米粒,所以小颗的米粒就会整颗被磨掉。 

精米步合

精米步合

至于「心白」是看起来白色的而非透明的米心,主要由淀粉质组成,磨研度愈高,也就是精米步合较低,杂质就愈少,酿出来的酒也就较清爽醇和。基本概念就是如此,但不同品种的酒米也别具别色。例如「酒米之王」山田锦,除了其产量为全日本之冠(超过三成),其特点就像是设计出来非常适合酿酒:心白大、蛋白质少、外层硬度高方便磨研。 

大吟酿/纯米大吟酿是精米步合50﹪以下的,而60﹪或以下的则为吟酿酒/纯米吟酿,70%以下的为本酿造酒/纯米酒。大吟酿会比吟酿酒贵,是因为功夫较多,但数字只作参考,是一个客观的量度方法,不等于吟酿酒比大吟酿差,取决

存酒学问不比品酒低想好好收藏威士忌有哪些要点注意? 

纯米 

刚说过的大吟酿/纯米大吟酿、吟酿酒/纯米吟酿以及本酿造酒/纯米酒,关键在于有没有「纯米」这个字,在于酿造时,有没有加入醸造酒精,最多可占米总重的10%,没有的话就可以加上「纯米」来标签。有与无都与品质无关,反而影响了酒的风格。纯米酒的米香会比较浓郁,酒体较厚;而加入了醸造酒精就会稀释一点,使之变得口感轻盈而清爽。要选择那一款,取决于配搭什么食物,如果是海鲜类甚至是刺身,后者会比较合适。如果是烧肉、炸物等浓味的,配上纯米酒会更佳。 

日本酒度与酸度 

而另一个值得留意的数字:「日本酒度」,一般由-10至+10,酒度愈高、正数愈大代表愈辛口,反之则愈甘口,而这个数值也会与精米步合有关,因为精米步合愈高,甜度一般会愈高,数值就愈小。同样地,酒度是一个客观数字,高或低取决于所配的食物。还有一个数字「酸度」,指的是酒的浓厚与清爽,基本以1.3为分界,愈大愈浓郁,愈小愈淡丽。 

旨味 

最后一个数字:「旨味(Umami)」,或可释作「鲜味」,是日本人认为甜、酸、苦、辣之外第五种味道。由于日本人向来以鱼为主食,从鱼中萃取的味道就是旨味。Umami也是有数值的,不过不一定会标示在酒标上,它来自鱼、肉以及谷物之中,而由谷物酿出来的清酒、发酵制品如酱油也存有,日本人认为这是食物中的灵魂,所以对于清酒而言也是不得不知道的关键字。数值上,愈高代表愈复杂,但事实上它未必能从味觉去品尝,假设大家鼻塞的话,可能还能够从舌头去品尝到甜、酸、苦、辣,但旨味却变得虚无。大家可能会发现,清酒会加热品尝(热燗),是因为温度愈高所散发出来的旨味口感愈是丰富,但对于高品质的清酒而言,温燗便可甚至不用加热,因为芳香会因此而快速散失。

未经允许不得转载:酒文化 » 吟酿酒比纯米酒好?品尝清酒要知道的数值 

酒文化-以酒会友丨饮酒过量有碍健康,未成年请勿饮酒,禁止酒驾

文章投稿联系我们