酒文化
以酒会友

为什么有些酒喝完杯子有酒香,有些却是一股臭味?  

真正的纯粮固态发酵的白酒,喝完的空杯都会有空杯留香这样一个风格特点。不同香型的白酒,他们空杯留香的浓郁度、复杂度、持久度以及感官体验等等都是不同的。  

其中,米香型和清香型白酒的空杯留香的香气舒适清新,但时间最短,消散的比较快;而空杯留香时间最长的当属于酱酒了,正宗的大曲坤沙酱酒,空杯留香可以达到48小时以上,有“扣杯隔日香”美誉。  

清香型白酒空杯留香的特点是:  

有明显的粮香、曲香,清新的青苹果等水果的香气,如果陈年的清香型白酒,还有清雅的类似于香木的陈香。总体来讲:香气趋于淡雅、清爽轻柔、舒适宜人,但持续的时间不长,最后剩点酸味,直至没有味了。  

酱香型白酒的空杯留香的特点是:  

酱香幽雅舒适,粮曲香饱满,有令人愉悦的花果香,带有坚果和烘烤的香气,因为酱酒的酸度比较高,所以还有酸香,同时因为酱酒需要长时间的老熟,所以都会带有陈香。根据年限,陈香的明显度有所不同。 总体来讲:酱香酒的空杯是香气酱香幽雅、香气复杂浓郁,诸味协调平衡,持续时间非常长。 为什么酱酒的空杯味道这么浓郁,时间长呢?  

这主要就是因为酱酒独特的发酵酿造工艺所决定的:  

一年的发酵周期,12987的发酵酿造工艺,三年的老熟调勾,上市前要达到五年之久(特指大曲坤沙酱酒)。同时还有茅台镇当地特有的风土环境以及极其丰富的酿酒微生物环境。在这些因素共同作用下,酱酒中含有极其丰富的呈香呈味物质,这些风味物质要比清香型白酒多很多。 所以,当喝完酱酒处于空杯状态时,酒杯内壁还有残留着丰富的呈香呈味物质,这些物质在与氧气接触过程中,不断地氧化和挥发,从而自然散发出浓郁且持久的香气。  

对于酱酒空杯有臭味的理解,可能有两种情况:  

1.因为酱酒是高温堆积、高温发酵、高温馏酒,所以他所带有酱香的味道是比较浓郁的,可能饮用者会把这种酱香、糟曲等的混合香气,当成一种臭味来理解。这种体会一般多出现在初饮者。  

2.可能是该酱酒的品质存在一定的问题,在酿造、存储、熟化以及勾调等各个环节存在一定管理的纰漏,从而造成酒的品质低下,酒体不协调并出现邪杂味甚至是明显的臭味。

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