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葡萄酒为什么是红色的?

葡萄酒中的红色来自一种叫做花青素的色素,花青素存在于许多其他水果中,包括李子,蓝莓和樱桃。你也可以在花中观察它(如兰花,绣球花等)。红葡萄酒中的色素来自葡萄皮,通过将果皮浸泡在果汁中,花青素被释放出来,它实际上会污染葡萄酒。不同的红色品种产生不同水平和表达的这组色素化合物,使其背后的科学非常复杂。幸运的是,我们可以做出一些令人愉快的简单观察。

如果你在自然光照条件下和白色背景下看红葡萄酒,你会得到一个非常准确的色调印象。起初可能很难看到,但年轻的红葡萄酒(5岁以下)的色调范围从红色到紫色到蓝色。你可以看到这种色调,看着葡萄酒的边缘,因为它击中了玻璃。

具有更多红色色调的葡萄酒具有更低的pH(高酸度)。

紫罗兰色调的葡萄酒pH值(平均值)约为3.4-3.6。

具有更蓝蓝色调(几乎像洋红色)的葡萄酒超过3.6 pH并且可能接近4(低酸度)。

当然,每种红葡萄品种的颜色都略有不同,有很多变量会影响颜色(变色,添加硫等等),但上述情况一般都是正确的!

例子

马尔贝克:一种高度着色的红葡萄酒,当以柔软和郁郁葱葱的风格生产时,通常在玻璃边缘上具有洋红色(蓝色)色调。

Sangiovese:一种不那么有色的红葡萄酒(通常是半透明的),这种辛辣的特性部分解释为高酸度,你可以看到其鲜艳的红色。

强度告诉我们的是什么:

葡萄酒的不透明度可以观察到颜色的强度,与其他半透明的红葡萄酒相比,深色不透明的红葡萄酒具有更多的色素和酚类。例如,西拉的色素(抗氧化剂)比仙粉黛多4倍,您可以观察到的一些功能通常与颜色强度一致:

不同的葡萄品种具有不同的强度。例如,Gamay非常低,Pinotage具有极高的色素沉着水平。

葡萄酒中的其他多酚(例如单宁)可以放大颜色强度。因此,更不透明的葡萄酒也可含有更高水平的单宁。

红葡萄酒中的色素对温度和亚硫酸盐都很敏感,在高温下发酵或具有较高硫添加量的葡萄酒将具有较低的颜色强度。

葡萄酒随着年龄的增长而失去色素,5年后,多达85%的花青素会丢失。

试试看!

下次你盯着一杯葡萄酒,试着找出葡萄酒的色调和强度,看看葡萄酒的特性是否反映了它的外观。

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