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自酿造威士忌怎样用地板发芽?

大家在听麦威士忌介绍时,听到最多的,当然是地板发芽法。这是苏格兰纯麦威士忌的传统发芽方法。在70年代以前,许多的酒厂仍保有自身发芽的传统,而老式的发芽就在一整层的水泥板或石板的楼面上进行,通常需要很大的空间来运用。

地板发麦就是不以经济利益作考虑,让大自然的恶作剧或是好脾气,把人类的智慧与勇气完美地呈现在那瓶生命之水里。

目前并没有研究数据说明采用地板发芽对酒质会有所影响,所以这些保留古老制法的酒厂,其实是反映了对传统工艺的坚持和传承的精神。

地板发芽法

将经过充分浸泡,吸饱水分的大麦,平铺在室内发芽场的地板上,麦层大概0.3米厚,在随后的五至六天自然发芽。

发芽场需要有足够的自然通风。由于大麦发芽时,会产生热力,所以麦层的中间和底部的温度会比表层较高。不同的温度,会使发芽的速度不均匀。加上芽苗和根苗生长出来后,会互相纠缠。为使发芽能均匀地进行,需要每隔四至五个小时把麦层翻一遍。

使用地板发芽,主要有两种交替进行的翻麦方法,一种方法是用耙子把麦粒耙松,另外一种方法是用木铲把麦粒铲起,抛向空中和远处。后一种方法同时把麦粒翻松和散热,十分彻底,但也是劳动强度十分高的一项工作。发芽工人经过较长时间工作后,有时候会累得双手无力地下垂,像猴子的手臂,行内把这个状态谑称为“猴子肩”“monkey shoulder”。

随着季节的气温不同,地板发芽的时间约为5-10天,最后麦芽长出越整个大麦的3/4的长度时,就是准备用烘烤让它停止再生长的时候。这时其糖分及淀粉的比例最适合发酵使用。

烘烤时除了为了烘干麦芽,另外最重要的是加入泥煤,透过泥煤的烟熏,把一些特殊的酚类,透过烟熏的过程,增加麦芽的风味。泥煤这项特别的熏烤的技术,也造就了苏格兰威士忌的特殊风格。

对于我们威士忌爱好者,坚持传统手工地板发芽,仍然让人感到古朴和浪漫。但是由于劳动强度大,越来越少人愿意从事这项工作。加上占地面积大,生产效率低,地板发芽的成本十分高昂,目前苏格兰只剩下7家酒厂仍然坚持手工地板发芽:

云顶Springbank

齐侯门Kilchoman

苏格兰百富The Balvenie

拉弗格Laphroaig

波摩Bowmore

高原骑士Highland Park

本利亚克BenRiach

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