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大曲酒都有哪些?大曲酒好还是小曲酒好?

酒,是大家再熟悉不过的酒精饮品。而说到酿酒,我们不得不提到一种物质—酒曲。俗话道,粮是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血。这句话里面的“曲”,指的正是酒曲。利用酒曲酿酒,是咱们中国人创造发明的,也是中国酿酒的精华所在。  

关于酒曲的记载,最早可以追溯到周朝时的一本著作《书经·说命篇》,当中有记载过“若作酒醴,尔惟曲蘖”,意思是说若要酿酒,首先要学会制曲。用句大白话来描述酒曲,就是粮食经过发酵后得到的一种物质,可以用来维持微生物的生存和繁殖。  

酒曲不止有一种,了解白酒的朋友,应该至少听过大曲和小曲这两种。那今天,懒喵就跟大家聊聊有关大曲酒的小知识,一起来看看:  

大曲酒分哪几种?  

大曲酒,顾名思义,就是用大曲作为酒曲酿造而成的白酒,根据制曲方法和酿酒工艺不同,可以大致分为下面3种。  

1、浓香型大曲酒  

五粮液国宾酒

五粮液国宾酒

浓香型大曲酒,又叫泸香型大曲酒,目前市面上售卖的大曲酒中,以浓香型的大曲酒居多,代表酒有五粮液、泸州老窖、古井贡酒等。  

这种类型的大曲酒,是以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过中温培养制成的酒曲,制曲温度一般在55℃左右,制曲过程着重于翻。而在酿造的过程中,采用的是混蒸、续料等工艺,发酵选用的容器则是泥窖。  

浓香型大曲酒的主要香味成分为己酸乙酯,酒体协调,窖香浓郁,具有入口甜、落口绵的口感特点,执行的国家标准号为GB/T10781.1。  

2、酱香型大曲酒  

茅台白金原浆酒

茅台白金原浆酒

酱香型大曲酒,又叫茅香型大曲酒,酒味以酱香味为主,代表酒有茅台、郎酒、习酒等。  

这种类型的大曲酒,是以高粱、小麦等为原料,经过高温制成的酒曲,制曲温度较高,一般在60℃以上,制曲过程着重于堆。酱香型大曲酒在生产过程中,以一年为一个周期,总共要经过两次投料、八次发酵、七次取酒。  

酱香型大曲酒中的香味成分较多,以酱香味为主,还带有少许焦香味,香味细腻醇厚,空杯留香,经久不散,酒香味较持久,执行的国家标准号为GB/T26760。  

3、清香型大曲酒  

白玉汾酒40度(玲珑白玉)

清香型大曲酒,又叫汾香型大曲酒,代表酒有山西汾酒、厦门高粱酒等。这种类型的大曲酒,是以高粱等谷物作为原料,经过低温制成的酒曲,制曲温度较低,一般在50℃左右。在制酒过程中,采用清蒸清糟、清蒸流酒等工艺,强调“一清到底”。  

清香型大曲酒的主要香味成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯,口感清香纯正,具有入口绵,落口甜的口感特点,执行的国家标准号为GB/T10781.2。  

选大曲酒,还是小曲酒?  

在了解了大曲酒分哪几种后,相信大家还会好奇一个问题,那就是大曲酒和小曲酒有啥区别,选哪种好。它们之间的区别,主要体现在制曲原料和制曲工艺上。  

大曲酒是以高粱、小麦、豌豆等粮食作物为原料,多采用固态发酵法制成,发酵温度较高,酿酒的周期比较长;小曲酒则是以米粉、米糠和一些中草药为制曲原料,选用的酿酒工艺较灵活,发酵温度比大曲酒低,酿制时间比较短。  

一般来说,在同等条件下,大曲酒的价格要比小曲酒高一些,但并不能说大曲酒就一定比小曲酒好,具体还有其它很多判断标准。在选择的时候,要看大家的实际需求,和具体的酒来判断。不过如果是准备用来泡药的话,一定不能用大曲酒,因为里面的成分会和药材发生反应。  

结语  

由上可知,大曲酒主要分为三种,分别是浓香型大曲酒、酱香型大曲酒和清香型大曲酒。在选酒的时候,主要看大家的实际需求,和具体酒的品质。

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