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高粱酒真的会越放越「香」吗?这问题的答案是否定的  

高粱酒真的会越摆越「香」吗?这问题的答案其实是否定的。在台湾,「高粱酒」是家喻户晓中式白酒品项之一,过年过节、各种喜庆婚宴,不论是金门高粱酒、马祖高粱酒,都是近年来中式白酒品评比赛中的常胜军。  

而「中式白酒」其实还可分出许多类型,举例来说,有酱香型白酒(如贵州茅台)、浓香型白酒(如四川老窖特曲酒)、清香型白酒等数大类型,台湾制作之白酒皆以清香型白酒居多,前述两者在台湾较为少见。  

中式白酒种类繁多,各种香型各有优缺,且酒类为嗜好性饮品,好喝与否全依个人喜好主观判定,故在此不讨论各酒种的特殊香气,而专注讨论于「不呛辣」及「储放时间对酒体的影响」2项主题。  

高粱酒入口「不呛辣」的关键因素  

新酒与老酒最大的呛辣差别,关键在于「乙醛」的浓度高低。适量的乙醛,会使高粱酒带有水果香气及微弱的甜味,但过多便会产生刺激感、涩味。高粱新酒(像是刚蒸馏出来、尚未经长时间陈化的高粱酒),乙醛含量偏高,因而产生令人不悦的呛辣感,同时会抑制品饮者对于其他香气分子的感知能力。  

而经过陈化的高粱酒,透过储放在通气良好的容器等合宜环境,让酒体内过多的乙醛浓度进一步的转化(氧化/酯化/缩合)、消散等反应,让酒体更显「不辣」。所以往后,每当于餐桌上饮用高粱酒的长辈直呼此酒「不呛、不辣」时,你就知道这是因为酒体内「乙醛」的关系了。  

高粱酒入喉「顺口」的秘密?  

高粱酒入喉后,会产生「顺口」、「浑厚」之感,最重要因素取决于「酒精/水的缔结程度」。  

酒精(乙醇)与水皆为极性较强的分子,两者具有很强的亲和力。随着存放时间的增加,两者之间缔结的状况会越强,而缔结程度越高,入口后产生的酒体分离感就越低,进而产生「顺口」的感受。  

酒类在装瓶、封罐的瞬间,也就是结束酒体产生变化的时刻。因此在家里存放「玻璃瓶装」的陈年老酒,并没有太大的实质意义。但若使用如瓷器、陶瓮等可适度透气容器,存放时间的长短,依旧会影响酒体品质,但过长时间的摆放,依旧是不适当的。  

中式白酒(含高粱酒)从酒厂实务经验来看,自然摆放陈化的时间,尽量不超过5年为基准,不同香型的白酒,存放的时间也会不相同。例如酱香型的贵州茅台,其存放的时间约3~5年,清香型的金门高粱,存放时间约1年。  

陈化的目的,在于让上述的「呛辣」乙醛消退,强化酒精与水分子的缔结作用,并给予时间,让酒体内的酸类与醇类产生酯化反应,例如高粱酒主要香气化合物乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等,形成更多元、丰富的香气化合物。  

因此,并非存放地越久,品质就越好。存放过长,会使陈化过度,不仅酒精挥发造成酒体收率下降,还会让高挥发性香气分子大幅度损失,使酒体显得淡薄、无味。  

若往后有友人拿出私藏已久的「玻璃瓶装陈年高粱酒」与你畅饮时,酒酣耳热之时,切记勿微醺口快、与其争辩,坏了当下的酒兴,事后再与其分享此资讯即可。

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