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大曲酒和小曲酒的区别,大曲酒制作更复杂价值更高

我国大多数蒸馏酒都是采用酒曲制成,其中大小曲酒常被人提及,人们最多关心的是大曲酒和小曲酒的区别,大小曲酒主要有用料不同、形状不同、制酒使用方式不同以及制出的酒的口感不同。其中大曲适用于制作白酒,小曲可以用来制作白酒和黄酒,大曲酒用曲多、耗粮多、出酒少,小曲酒用曲少、耗粮少、出酒多。

大曲酒和小曲酒的区别

我国的制酒历史悠久,大部分酒采用酒曲制酒,因此就有按照采用酒曲种类不同,对酒进行分类,现代主要分为4大类:大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒。常听说到大曲酒和小曲酒,那么大曲酒和小曲酒的区别在哪里,主要表现在原料、制作方式、口感上。

1、酒曲原料不同

首先大曲的形状为块状,如砖头般大,小曲形状为球体,如乒乓球大小;大曲的原料主要是小麦、大卖和一定数量的豌豆,小曲的原料是米粉和米糠,以及一些中药。两者原料不仅有形状和用料的区别,还有酒曲中含有的微生物群也有差异,大曲中主要是曲霉、乳酸菌、醋酸菌和酵母菌,小曲中主要是根霉、毛霉和酵母菌,两者原料上的差异造成了后续制作方式和制酒风味的差异。

2、大小曲酒制作方式不同

在制酒方式上大曲酒和小曲酒的区别是,大曲酒采用的是固态发酵的方式制酒,小曲酒有固态和固液态制酒两种方式,多数采用固液态制酒。大曲固态制酒生产周期长,成本高,耗粮多,出酒量少,例如著名的茅台、五粮液、汾酒等;小曲酒生产周期快,耗粮少,出酒量多,例如江小白、桂林三花酒等。

3、大小曲酒口感不同

大曲酒的包含的酒种类比较多,但总体上大小曲酒的风味有着明显的差异,大曲酒的风味特色:酒香馥郁、口味醇厚、饮后回甜、酒味醇和、有特殊的曲香;小曲酒的风味特色:酒味醇净、香气优雅清谈、有淡淡的米香;这里针对的是大小曲酒制出的蒸馏酒的风味特色,也就是白酒。此外,小曲还可以用来制作黄酒。

对于大曲酒和小曲酒的区别,其本质上是由于两者原料的用料及微生物群等差异,致使大小曲酒在制作时制作的方式、温度等有所不同,产出的酒的品质也就有所差异,两者的风味也独具一格。

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