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大曲酒和小曲酒的区别,用曲不同令大曲酒的品质更高但产量低

曲酒共分为五类,分别是大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲,大曲酒和小曲酒是目前市面上最多的,而大曲酒和小曲酒的区别也是非常明显的,从原料到用曲再到成品酒,都形成各自的特点,而绝大多数好酒,都是大曲酒,但生产周期长,而小曲酒则要相对逊色一些,但生产周期短,产量大。

大曲酒和小曲酒的区别

大曲酒是以大曲为糖化发酵剂,主要原料为小麦、大麦加上一定量的豌豆,采用固态法发酵。用大曲制成的白酒有特殊的曲香,酒味醇和,质量较高,大多数名酒都是大曲酿成。但生产大曲酒,通常用曲量大,耗粮多,出酒率低,生产周期长,所以产量相对要少一点。

小曲酒则多以米或米糠为原料,还添加中草药或者蓼粉为辅料,加之少量白土作为填充料,采用半固态法发酵。用小曲制成的白酒酒味纯净、香气优雅,南方各省生产的白酒一半都是小曲酿成。生产小曲酒,用曲少,出酒率高,生产周期短,所以产量大。

大曲酒和小曲酒的区别很明显,不过大曲还要更复杂一些,可根据制曲的不同,分为高温大曲和中温大曲,而中温大曲又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。除了以工艺区分,还可以根据香型区分,例如酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲等。

由于大曲酒是在自然界由微生物发酵,生产过程非常缓慢,酒的成分也非常复杂,所以质量差异极大,这也形成了中国白酒的多样性。而小曲中的微生物主要是根霉、毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母),相对更可控一些。

另外大曲酒所用大曲一般呈砖块状,体积较大,使用的时候再粉碎;而小曲酒所用小曲就要小得多,一般只有鹌鹑蛋或鸡蛋那么大,呈椭圆形。以前还有人认为酒曲中含有化学物质,实际上酒曲中只是富含各种微生物以及微生物的代谢产物而已。

虽然大曲和小曲酿制出来的白酒独具特色,但也有联合使用的,例如中国八大名酒之一的董酒,就是大曲和小曲联合使用,用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后在蒸馏的过程中分层放置,串香而成,造就了这个独特的董酒,所以酒曲的使用方式不同,酿制的白酒都不同,根据自己的口感喜好选择即可。

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