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大曲酒和小曲酒的区别,所用酒曲不同形成截然不同的白酒风味

大曲酒和小曲酒的区别就在于“曲”不同,曲酒都是用酒曲酿造的,目前共有物种酒曲:大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲,酿酒都需要先制曲才能酿酒,而大曲和小曲的原料和制作方式不同,而不仅仅是大小不同,所以在买酒的时候就需要区分清楚了。

大曲酒和小曲酒的区别

大曲酒是用大曲酿制而成,大曲通常由小麦制成,其中一些也由大麦制成,需要先将原料粉碎、蒸熟,制成曲块(俗称踩曲),然后自然发酵而成,采用固态发酵。根据酒曲的温度,主要分为中温曲、高温曲,用来酿造不同风味的白酒,一般培养时间1个月,然后保存3个月后用来酿造。

小曲酒是用小曲酿制而成,小曲通常是大米、米糠添加中草药制成,大多会做成较小的圆球形,也有正方或长方形,一般采用半固态发酵,小曲的温度一般都比较低,大多在35度上下,比大曲温度低10度以上。

大曲酒通常用曲量大、耗粮多、出酒率低、生产周期长,但用大曲酿制的白酒有特殊的曲香,酒味也更醇和,所以一般大曲酒都是一些质量较高的产品。中温大曲酿成的白酒醋酸乙酯多,属清香型;高温大区酿制的白酒乙酸乙酯多,属浓香型。

小曲酒通常用曲量小、耗粮少、出酒快、生产周期短,由于原料是大米,所以酿造主要在南方,酿出来的白酒香气清淡,属米香型,比较有代表性的是桂林三花酒。其实出来白酒,黄酒也用的也是小曲,例如绍兴酒用的酒药,实际就是小曲的一种。

大曲酒和小曲酒的区别是很明显的,但并不能以此来判断白酒的好坏,只能用来判定白酒的风格,一般大曲酒曲香馥郁、口味醇厚、饮酒回甜明显;而小曲酒酒味纯净、香气优雅。另外还有大曲小曲混合使用的,例如董酒,采用大曲酿制香醅,小曲酿制酒醅,然后蒸馏时分层放置,串香而成,以此位列八大名酒之一,同样很优秀。

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