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白酒酒曲哪种好,名优白酒都用大曲/低端劣质酒才用麸曲

“曲为酒之骨”,酿酒选用的酒曲是非常重要的环节,那白酒酒曲哪种好呢?目前主流的酒曲有大曲、小曲、麸曲、麦曲、红曲5种,虽然酒曲的使用并不会直接影响白酒香型,但却会影响白酒的品质,所以大曲、小曲是使用最多的,而麸曲纯粹是为了降低成本,生产的白酒品质也不高。

白酒酒曲的类型及作用

大曲:大曲的制作原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆,破碎加水压拌料,然后压成砖块,在人工控制温度、湿度的环境中培养而成;同时大曲又分为中温大曲、高温大曲和超高温大曲,大多名优白酒都是大曲酿成,所以要说白酒酒曲哪种好,那肯定是大曲了。

小曲:小曲又称酒药,是用高粱制成的,有无药小曲和药曲之分,其中所含微生物以根霉、毛霉为主,小曲的微生物是自然选育培养的,并经过曲母接种,不仅含有糖化菌类,还含有酵母菌类,比较适合南方气候温暖的地方生产,例如桂林三花酒、广东五华长乐烧酒等。

红曲:红曲又叫红曲霉、红糟,其为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在大米上而成,具有糖化与发酵的双重作用,常被用来生产黄酒,而在食品行业中也使用广泛。

麦曲:麦曲是在破碎的小麦上培养繁殖而成的一种多菌种复合糖化发酵剂,通常被用来酿制黄酒,不仅能为黄酒提供各种酶类,而且能赋予黄酒独特的风味。

麸曲:麸曲是以麸皮为原料接种霉菌培养而成,由于糖化能力强,淀粉利用率高达80%以上,不仅能节约粮食,而且发酵周期短,原料适用面广,非常适合机械化生产,绝大多数低端白酒都是使用的麸曲。

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