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石湾玉冰烧为什么拿猪肉浸泡,早期用来改良酒体提升酒质的方法

广东佛山名酒石湾玉冰烧,作为豉香型白酒的代表,其最大的特点在于猪肉的使用,能够让酒体得到质的改变,但玉冰烧为什么拿猪肉浸泡呢?不少人认为,猪肉浸泡后肯定会留下一层猪油,而且味道会很重,所以不讨喜,但实际上成品喝起来是没有猪肉味的,甚至还很清香,而这才是猪肉真正的作用。

石湾玉冰烧中猪肉的作用

石湾玉冰烧作为豉香型白酒代表,其实酿造工艺跟一般白酒差不多,都是优质大米蒸煮,然后凉放、配曲、搅拌、发酵、蒸馏等。前面的步骤基本都是一样的,接下来就是核心工艺“猪肉浸泡”了,而且猪肉的选用也是有讲究的。

猪肉必须是猪脊背上最厚实的肥膘肉,全肥的肥猪肉切大概四五十公分厚,然后上锅蒸熟,摊凉后直接放入陶缸中,与蒸馏好的米酒一起贮藏一年以上,使其得到充分浸泡,而且浸泡的时间越长,酒香越浓郁。当然浸泡过后,还要进行过滤,滤除油和杂质,才能出成品。

至于玉冰烧为什么拿猪肉浸泡?这是因为最初酿酒时,蒸馏出来的酒味生涩、不醇和、色泽也不是很清澈,看起来很浑浊,酒液入口有辛辣、味重、刺喉等缺点,当时酒坊都在想方设法改良,其中陈太吉酒庄就开始尝试“猪肉浸泡”的陈酿工艺,并取得成功。

经过猪肉浸泡的酒液绵甜柔和,酒体甘冽丰满,酒液清澈,不再浑浊。这主要是因为猪肉能够吸附杂质,而且还能与酒液融合形成独特的酒香,同时醇化酒体。所以玉冰烧最早是叫“肉冰烧”,只不过肉字不雅,而使用的肥猪肉看起来晶莹剔透,跟玉似的,在粤语上“肉”又与“玉”同音,所以在1895年改为了“玉冰烧”。

现在你知道玉冰烧为什么拿猪肉浸泡了吧?早期的蒸馏酒并没有想象中那么好,都是经过在加工改良的,而猪肉浸泡就是当初创新的一种方法,而且保留至今,成为玉冰烧的特色,对酒体的改良是非常明显的。

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