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清酒是怎么酿造出来的,日本清酒的制作工艺流程图详解

日本清酒是怎么酿造出来的呢?清酒虽然也是米酿酒,但制作工艺相对国内的米酿酒要复杂,根据日本清酒的制作流程图,就会发现最核心的点就在于“磨米”这一步,由于清酒所用的酒米特点,所以都会经历磨米,只选用中间最重要的米心进行酿造,其余步骤跟国内米酒差不多。

清酒制作工艺流程

1、磨米

日本清酒选用的酒米比较特殊,外层主要是蛋白质和脂肪,而酿造清酒需要的是中心的淀粉,所以需要进行磨米,而磨米的程度就是“精米步合”,日本清酒九个等级就是根据这个来的。

2、洗米

洗米的目的是除去米上的糖、尘土以及杂物,浸米的时间与“精米步合度”有关,从吟酿的几分钟到精米步合度低的一昼夜不等,浸米温度需控制在10-13℃,浸米后的含水量以28-29%为宜。

3、蒸饭

洗干净的米就可以蒸熟,这是淀粉的胶化或护或糊状,可以让酶容易发挥作用。蒸熟后的米要摊开自然冷却。

4、制曲

清酒一般会用两种微生物,制造米曲用米曲霉,培养酒母用优良清酒酵母,并且有有一曲二酝(酒母)三造(醪)的说法,但需要注意,曲一定要均匀搅拌好,避免发酵不彻底。

5、发酵

醪发酵会直接影响酒的质量,通常在恒温15℃左右进行,大概发酵20-35天左右,就可以看到有浑浊的酒液出来。

6、压滤

可以将发酵的醪放在压榨机中进行压榨出酒,或者手工压榨也可以,出来的酒液呈黄色浑浊液体,需要进行过滤澄清。

7、杀菌包装

压滤之后得到的清澈酒液基本上就是市面上的清酒了,只不过有些会经过贮藏,有些则直接进行杀菌,包装上市,主要看清酒的品质好坏。

现在你知道清酒是怎么酿造出来的吧?虽然日本清酒的制作流程图看起来复杂,但实际上就只比国内米酒多了个“磨米”的过程,其他的基本都差不多,毕竟都是米酿酒,没想象中那么复杂和高深。

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