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酒曲是怎么来的和酵母的区别,酒曲粮食霉变而来与酵母用途不同

酒曲是怎么来的?酒曲是在蒸煮的白米中,加入曲霉的分生孢子,进行保温,让米粒上长出菌丝,这种菌丝就是酒曲,能够用来糖化米里面的淀粉,然后就可以酿酒了,和酵母的区别就在于用途和菌种不同,酵母通常用于面食的发酵,而酒曲则主要用来酿酒。

酒曲和酵母的区别

酒曲的起源虽然不可靠,但至少在周朝以前就已经出现,最初是从发霉的谷物演变而来,加以改良就成了适合酿酒的酒曲。如今的酒曲是在强烈蒸煮的粮食中,加入曲霉的分生孢子进行保温,粮食上就会茂盛的生长出菌丝,这种菌丝就是酒曲。

实际在生活中会发现,酒曲并不只是这种菌丝,而是一些球状、块状、粉状物体,这是因为制作的酒曲种类不同:

根据酒曲的形状不同可分为:大曲(草包曲,砖曲,挂曲)、小曲(饼曲)、散曲。

根据酒曲微生物来源不同可分为:传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,黑曲霉接种的酒曲)。

根据原料种类不同可分为:

麦曲:主要用于黄酒的酿造;
小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造;
红曲:主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种);
大曲:用于蒸馏酒的酿造。
麸曲:这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一,其白酒产量占总产量的70%以上。

现在你知道酒曲是怎么来的吧?说白了就是粮食的霉变产生,只不过被加以改良并利用起来而已,至于与酵母的区别,就在于用途和菌种不同,酵母作为一种天然发酵剂,主要用于面食的发酵;而酒曲作为人工接种的发酵剂,主要用来酿酒。

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