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酿酒最香的土酒曲,制曲需30多种原料可惜产量不高被弃用

现在酿酒的酒曲种类很多,五花八门的,都属于“优选”的新酒曲,但懂酒的都知道最香的酒曲是土酒曲,也是最早的酿酒用曲,基本上农村自酿酒都是用的土酒曲,但由于出酒率不高,酒厂考虑到成本所以慢慢弃用了,但排除勾兑一些工艺,其实还是土酒曲酿的酒好。

最香的土酒曲

土酒曲并不是土做的酒曲,而是土方子制作的酒曲,看起来也跟一坨泥巴似的,这种土酒曲现在基本只在农村能够找到,城市以及酒厂都会使用新酒曲,是经过科学配比菌种,经过人工培育的优选酒曲。

土酒曲的弊端很明显,制作工艺复杂,制曲受到环境、季节影响较大,有可能导致杂菌感染,热切糖化力强,但酒化力弱,糖化发酵匹配性差;而新酒曲糖化、酒化协同能力强,出酒率相比土酒曲提高了20-40%,所以都会去选用新酒曲。

但土酒曲的优势也很明显,虽然出酒率低,但酿出的酒更香,口感醇厚,绵软香甜,而且好喝不容易上头,这也是现在很多自酿酒,都会选择去农村买土酒曲的原因,特别是从农村出来的,喝过土酒曲酿造的酒,就知道差距在哪了。

不过土酒曲的制作工艺确实很复杂,早期制作土酒曲需要30多种原材料,其中还有多种有毒性的材料,后来慢慢简化,只保留了几种常见的材料,例如辣蓼草、桂叶、橘树叶、桃树叶、竹叶、扁豆叶、艾草、土茯苓和甘草等等,其中最关键的就是辣蓼草,就这一种都可以制作土酒曲。

辣蓼草是农村随处可见的“杂草”,看起来毫不起眼,但却含有根霉菌和酵母菌等多种微生物所需要的生长素,不仅能够促进菌丝的繁殖生长,而且能够有效抑制有害病菌的生长,所以成为土酒曲最核心的原料,想要酿制更香醇的美酒,当然得寻找最香的土酒曲。

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