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酿酒发酵的那个叫什么,是酒曲不同类型不同温度能产生不同的酒

酿酒发酵的那个叫什么?叫酒曲,不管是什么类型的酒,一定会经过发酵这一步,而必不可少的就是酒曲的使用,这就是一种混合在粮食中的发酵剂,能够将粮食中的糖转化为酒精,就能得到低度发酵酒,之后才能进行蒸馏得到白酒,只不过酒曲的种类很多,能酿制不同类型的酒。

酿酒发酵的叫酒曲

酿酒最核心的原料就是粮食、酒曲和水,所以酿酒发酵的那个叫什么?其实就是酒曲,更细致一点可以说是酵母菌或其他微生物,要知道酿酒工艺就是利用酵母菌或其他微生物将糖加以分解,产生酒精和二氧化碳等代谢产物,并释放少量能量的过程。

不管是啤酒、黄酒还是白酒等发酵酒和烈酒,都是利用发酵原理,将酿酒原料放置在密封环境中,添加酒曲(酵母)将原料中的糖分转化为乙醇,只不过发酵产生的酒精有限,通常只能得到16度以下的低度发酵酒。

想要得到白酒这种高度烈酒,在发酵之后,必须经过蒸馏这个过程,利用酒精沸点(78.5℃)和水沸点(100℃)的不同,将温度控制在两沸点之间,就可以从中收集到高浓度的酒精和芳香成分,从而得到高度白酒。

另外酒曲可不只有一种,例如大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲等,其中最常用的就是大曲和小曲,名优白酒基本上使用的都是大曲,黄酒则主要使用小曲和红曲,但70%以上的低端白酒,使用的都是麸曲。

除了酒曲的种类不同,酒曲的使用温度会直接影响香型,例如酱香酒使用的是高温大曲,浓香酒使用的是中温大曲,清香型使用的是低温大曲,不同温度下同一种酒曲,产生的醇类、酸类、酯类以及复合物等物质不同,所以得到的效果不同,可想而知中国酿酒有多么复杂和多样。

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