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白酒的曲香味是什么味道,是酒曲味也是谷物发酵带来的酸败味

白酒的曲香味是什么味道?其实就是酒曲的味道,不同白酒酿造时,使用的酒曲不同,带来的曲香自然会有不同,绝大多数名酒使用都是大曲,所以会有一股大曲香,但市面上70%的白酒(中低端白酒)都是麸曲酿造,所以是麸曲香,其实都是谷物发霉的味道,只是酒曲原料也不同。

白酒的曲香味是谷物发霉的味道

几乎所有白酒都有曲香味,只是看突不突出,因为曲香味是酒曲带来的,而白酒的发酵必须使用酒曲,通过酒曲将糖加以分解,产生酒精和二氧化碳等代谢产物,才能产生酒精,所以白酒一定会有曲香味。

至于白酒的曲香味是什么味道?那就得看具体用的什么酒曲了,酒曲主要有大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲等,目前名优白酒主要使用的都是大曲,70%以上的低端白酒,使用的都是麸曲,所以曲香味会有明显不同。

原始的酒曲就是发霉或发芽的谷物,后来经过改良,就加工制成适合酿酒的酒曲,例如常用的大曲,通常是以大麦、小麦、豌豆等原料,经过粉碎、加水混捏,压成曲醅,形成砖块模样;而麸曲则是以麸皮为原料进行培养而成的粉末/片状。

而所谓的曲香味,就是制作酒曲的粮食发酵产生的特殊香味,大曲就会比较复杂一些,麸曲就会简单一些,但同时也会带有一点酒味、酸酸的、腐败味道,一般来说,品质好的白酒,曲香味都不会突出,通常会隐藏起来,所以曲香味也是证明白酒品质好坏的一个依据。

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