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酒香是由什么引起的,由白酒中酯类醇类物质引起并以此划分香型

从古至今,好酒之人都会被酒香所吸引人,如今更是根据酒香的不同而制定了白酒香型分类,才有了如今的中国白酒十二大香型,但酒香是由什么引起的呢?其实就是发酵时由酒曲发酵得到的酯类、醇类等物质,不同香型的主体香味不同,其实就是不同的酯类、醇类化合物。

酒香的来源

“酒香不怕巷子深”、“香飘十里”,白酒香味是非常浓郁,而且好闻,其实这种浓郁的酒香,主要是酯类物质,其中乙酯比例较高,可赋予白酒果香,产生愉悦感,这种酯类物质,一方面是由微生物代谢产生,另一方面是酯化反应形成。

微生物代谢,其实就是粮食的发酵过程,酿酒所用的原料“酒曲”其实就是微生物,酒曲能够将粮食中的淀粉转化为糖,然后再将糖转化为酒精,其过程会代谢很多酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类以及硫化物等呈香呈味物质。

其中酒香主要就是酯类物质,酒味主要是醇类物质,上面也说了主要是微生物代谢产生,这就是酿出来的酒有浓郁酒香的原因,另一方面就是“酯化反应”,这一部分是“酒是陈的香”的原因,酒在储藏过程中,会发生酯化反应。

白酒中含有大量的酯类、醇类物质,在封闭的环境中,醇类和羧酸或含氧无机酸生成酯和水的反应,这种反应是可逆的,而且反应极为缓慢,所以能够体现这种酯化反应,通常都需要七八上十年,这也是老酒为何更香的原因。

白酒香型分类也是根据这种酯类物质来进行划分的:

浓香型白酒:香气成分主体是乙酸乙酯;
清香型白酒:香气成分主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯结合;
米香型白酒:香气成分主体是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多;
兼香型白酒:香气成分主体有两种以上;

比较特殊的是酱香型,其香气组成成分极为复杂,至今未下结论。

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