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酱香型白酒用什么窖池,石壁泥底的条石窖并不太依赖窖龄

都说“千年老窖万年糟”,那酱香型白酒用什么窖池呢?与浓香型白酒的泥窖不同,酱香型使用的是石壁泥底窖池,四周都是用条石砌成,只有窖底是老窖泥,而且还有“烧窖”来消灭窖内杂菌,所以酱香型白酒带有窖香,但却是与众不同的“窖底香”。

酱香型条石窖的特点

“千年老窖万年糟”,窖池对白酒发酵非常重要,会直接影响出酒的品质,所以浓香型白酒使用的泥窖追求年份,但酱香型白酒使用的条石窖不同,四周采用条石砌成,只有窖底才是老窖泥(红土),封窖也是选用红土。

浓香型使用的老窖都是保护好好的,而酱香型的条石窖每次使用都需进行“烧窖”,其目的是消灭窖内杂菌,提高窖内温度,同时还能去除发酵时产生的糟香味。所以酱香型的窖香味都比较淡,几乎跟老窖搭不上边。

封窖的时候,还会撒上一层薄薄的稻糠,并用木板压实,封窖的泥还不能循环使用,每次发酵都是用新泥来进行封窖,所以酱香型白酒在酿造过程中,将微生物的种类控制的死死的,但却依旧能够酿造出极为复杂的香味物质。

虽然都说窖龄越高,酿造出来的白酒品质越好,但很显然酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高,基本不讲窖池年龄,所以能够有如此出众的风味,主要还是靠的酿酒技艺,也就是复杂的“12987”工艺。

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