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古窖池与新窖池区别,古窖池有益微生物丰富能产生更多香味物质

古窖池与新窖池区别不仅在于窖龄上,最重要的是在微生物种类和数量上。窖池说白了就是地下的一个大坑,让粮食放里面发酵用的,但发酵最关键的东西并不是“窖”,而是里面的微生物,微生物种类和数量越多,发酵越彻底,产生的呈香呈味物质才会丰富。

古窖池与新窖池区别

所谓“窖池”,就是粮食发酵用的池子,粮食只有放入窖池中进行发酵,才能用来蒸煮出酒。新窖池就是在地上挖出一个大坑,然后涂上一层特有的黄泥,部分会砌石板,例如酱香型的石壁泥底的条石窖。

古窖池则是从古代流传下来的窖池,通常认为只有连续使用50年以上的窖池,才能称之为古窖池,外观看起来都差不多,而古窖池与新窖池区别就在于微生物群上。古窖池由于连续使用几十甚至数百年,里面的微生物非常丰富。

要知道新窖池里面的微生物非常少,只有在合适的温度下,让微生物生长、繁殖、代谢,慢慢的数量和种类都会变多。古窖池连续使用几十年以上,里面的微生物种类繁多,最重要的是益于酿酒的微生物群落多,并形成一个庞大的微生物群落。

所以在相同时间里,古窖池的粮食发酵会更彻底,同时产生的呈香呈味物质更多,这也是为什么追求老窖池的浓香型白酒,其香味是最丰富的,这都是新窖池所无法带来的,当然微生物种类繁多也是有利有弊的。

由于微生物种群多,发酵时难免会产生一些有害物质,例如醛类物质,所以浓香型白酒刚酿制出来时,香气丰富,但也非常杂,而且最为辛辣刺激,通常需要贮藏一段时间再进行勾兑出成品,但很显然,古窖池带来的好处要远远大于坏处,这也是追求古窖池的原因。

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