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坤沙酒12987什么意思,是正宗坤沙酒的传统酿造工艺缩写

坤沙酒12987什么意思?就是传统酱香型白酒的酿造工艺,在坤沙、碎沙、翻沙中,普遍认为坤沙是最好的,而坤沙所用的就是12987工艺,也就是一年一个酿造周期、2次投料、9次蒸煮、8次高温堆积发酵、7次蒸馏取酒,如此复杂的工艺才能完成一次正宗酱香酒的酿造。

坤沙酒12987的含义

“12987”看起来是一堆数字,但实际并不是特别难懂的密码,只是传统酱香型白酒的工艺缩写。目前市场上的酱香型白酒主要就是坤沙酒、碎沙酒和翻沙酒,坤沙酒品质最高,所用的工艺就是“12987”,包括熟悉的飞天茅台,也是这种传统工艺。

“1”是酿造周期1年,传统酱香型白酒是端午踩曲、重阳下沙,然后经过后面的酿造步骤,最后取酒完成,共需要一年的时间;

“2”是两次投料,通常在十月份重阳时节开始投料,第一次投料为“生沙”,高粱粉碎率为20%,投料量占两次投料的50%,第二次投料为“糙沙”,在十二月份进行,高粱粉碎率为30%,投料量为剩下的50%;

“9”是九次蒸煮,投料后需要进行蒸煮,由于红缨子高粱皮厚、支链淀粉和单宁含量高,需要每隔一个月进行一次蒸煮,生产周期内一共需要反复蒸煮九次;

“8”是八次发酵,除了第九次蒸煮不需要再发酵外,每次蒸煮后都要加曲发酵,所以共8次;

“7”是七次取酒,从第二次蒸煮发酵后开始第一轮次取酒,到第八次发酵结束,共进行七轮次取酒,每个轮次有着不同的风味特征。

其他香型取酒都是头酒度数高、品质好,但坤沙酱酒的七轮次取酒,第1、2轮次取酒,酒体酸涩辛辣、糟香味很重,第3、4、5轮次品质最好也最稳定,被称之为“大回酒”,其次就是第6轮次,风味开始下降,到第7轮次酒味变淡,曲香很浓,带有较重的焦苦味。

早期第1、2、7轮次的酒都不要,作为尾酒回窖,后来因风味特点各不相同,所以作为调味酒使用,如今每轮次的酒都会单独储存,3-5轮次通常作为基酒,1、2、7作为调味酒,第6轮次都可以用,现在你知道坤沙酒12987什么意思了吧,碎沙可做不到七次取酒,最多2-3次就取完了。

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