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啤酒麦芽是啤酒最重要原料,啤酒酒精的根本来源

啤酒麦芽是酿造啤酒的原料之一,是大麦在人工控制条件下,重新创造的自然发芽的过程。啤酒麦芽能够影响到啤酒的颜色,以及酒精浓度,也是啤酒中泡沫花的来源之一,在制作啤酒的过程中,赋予啤酒的酒香和口感。几乎所有的精酿啤酒都是全麦芽啤酒,使用不同种类的麦芽,达到爽朗和绝佳的啤酒风味。

一、啤酒麦芽的制作

啤酒麦芽是大麦在人工控制条件下重新定义的发芽过程。经过浸麦、发芽、干燥、除根的过程,进行制麦。

1、除杂与分级:制麦前要先对麦芽进行除杂和分级,分别以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分为大中小三级分开投料,选去的小麦的含杂物不能超过0.15%。

2、浸麦:浸麦采取的是浸水断水交替法,就是在浸泡的过程之后不断的把大麦浸渍,然后将水放掉,让大麦充分暴露在空气之中,第二次浸麦的时候会加入用水量1%~3%的生石灰,作为消毒,溶解麦粒上的黏液、色素和单宁,降低麦芽的色度和苦涩感。

3、发芽:发芽的方法有很多、可分为地板式、通风式(箱式和罐式)、塔式和连续式等几种,保证麦芽的发芽。

4、干燥:干燥一般在52度左右的温度下进行烘干,将麦芽的含水量降到3%-5%左右。

二、制作麦芽的主要目的

1、将胚乳里不可溶的长链淀粉转化成水溶性的的短链淀粉。

2、通过激活蛋白质水解酶,分解各种蛋白质。

3、激活在可以将麦芽转化为糖的各种物质。

三、麦芽对啤酒的影响

1、麦芽对啤酒颜色的影响

小麦作为主要成分烘烤出来的啤酒颜色较淡。

黑麦的麦芽会让啤酒的颜色深一点。

低温烘焙出来的麦芽颜色也稍微淡一些。

高温烘焙的更深一些。

2、麦芽对啤酒口味的影响

用小麦酿造的啤酒,会有酸味和近似香蕉的味道。

使用黑麦酿造出来的啤酒,往往会有辛辣的味道。

烘焙之后的琥珀麦芽,经常带着一种烧烤的味道。

水晶麦芽(将湿掉麦芽进行干燥),酿造出来的啤酒带着一股甘甜的味道。

未发芽就直接进行烘烤的麦芽,会带着一股烟熏和可可的味道。

3、麦芽对啤酒酒精的影响

酿造啤酒的过程之中加入麦芽的多少能够直接影响到啤酒的酒精浓度。

四、产地对啤酒麦芽挑选的影响

1、在北美、澳大利亚和亚洲,商业酒厂主要生产的是面向大众的啤酒,辅料选择玉米、稻米和糖,选择麦芽时他们只会注意酶促作用和价格,大批量生产廉价的啤酒。

2、在欧洲,酿造的100%全麦芽的啤酒,不添加任何的辅料,选择麦芽的时候追求的是高提取率和理想的麦芽风味。

五、啤酒麦芽的营养价值

啤酒麦芽具有健胃消食、回乳消胀的、疏肝解郁的功效。可以促进人体对于淀粉类食物的消化,能够有效的促进新陈代谢,并未身体提供一些能量,对于结束哺乳期的女性来说,回奶的效果也非常得好。

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