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酿酒中不可缺的酒曲是什么,发霉谷物制成的菌群影响香型和口感

酒曲是什么?是一种发霉的谷物制成的酿酒原料,其中包含一种菌落,菌落之中有着转化酶,可以将谷物之中的淀粉转化为糖,再进一步转化成酒精。我国最早使用酒曲的记载是在周朝,对周边国家的酿酒文化有着很大影响。虽然现代工艺的进步已经可以减少酒曲的使用,但是酒的香味会受到一定的影响,在一些传统的酒厂之中,传统的酒曲必不可少。

一、酒曲的本质

酒曲是什么?酒曲是利用发霉的谷物所制成的,这种发霉的谷物上生长有大量的微生物,还有着微生物所分泌的酶、这种酶具有催化的作用,可以加速谷物之中的淀粉、蛋白质进行转化,变成糖和氨基酸。糖在酵母菌的酶的作用下转化成酒精。

二、酒曲的种类

按照制作酒曲的原料来划分,酒曲有着麦曲和米曲,这两种曲也有着很多的分类,现代大致将这种去分为五大类,分别用于制造不同的酒:

麦曲(小麦制成的曲):用于黄酒的酿造。

小曲(米粉制成的曲):用于黄酒和小曲酒的酿造。

红曲(蒸熟的米饭制成的曲):主要是用于在红曲酒的酿造上。

大曲(大麦、小麦、豌豆等为原料制成的曲):用于蒸馏酒的酿造上。

麸曲(使用麸皮制成的曲):代替部分大曲或小曲用于白酒的酿造上,现在使用麸曲法在制成的白酒占白酒总产量的70%。

三、酒曲对白酒的影响

1、香型

酒曲对着发酵酒的产酒有着很深的影响。酒曲的原料和制作工艺的不同,以及天然生态环境下菌群内部独特的微生态环境,都影响着白酒的酒香。

2、出酒率

如果选择酒曲,酒的糖化速率和酒化速率非常的强,发酵过程之中受到环境的影响非常的小,菌群内部的性能也稳定,这则大大提高了产酒率,并保证了白酒发酵的一致性。

四、温度对酒曲的影响

1、下曲时温度过高

温度过高造成糖化和发酵过程之中升温,酵母菌死亡,导致出酒率低,酒中的异味多,酒体辛辣。

温度过高也可能造成糖化速度过猛,生成大量的水,感染细菌,出酒率也同样的差。

2、下酒温度过低

下酒温度过低会,酒曲之中的酿酒微生物活动缓慢,进而导致糖化和发酵程度不过,酿出来的酒的香味和产量都会受到影响,酒味寡淡,香气不足。

温度过度也会导致发酵和糖化的不彻底,生产不了足够的酒精和香味,出酒率差,酒质差。

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