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麦芽在啤酒中的主要作用,不仅提供糖源还是颜色的唯一来源

啤酒酿造最核心的原料就是麦芽、啤酒花、酵母和水,很多人以为,麦芽在啤酒中的主要作用就是提供“糖”,但实际远不止这点作用,麦芽还是啤酒颜色的唯一来源,并且在很大程度上能决定啤酒的风味和口感,包括但不仅限于对泡沫性能的影响。

麦芽在啤酒中的主要作用

1、提供糖源

啤酒之所以能够拥有酒精,就是麦芽中的淀粉进行糖化发酵产生的,而啤酒花中仅含有极少量这些碳水化合物,所以可以忽略不计,如果没有麦芽,啤酒就不会产生二氧化碳和酒精。

2、改变啤酒颜色

最初都是用大麦芽酿制啤酒,无论如何改变工艺,其酒液都呈黄色,后来发现可以添加黑麦芽、深色麦芽、焦香麦芽来改变啤酒的色泽,小麦酿制出来的啤酒颜色偏淡,被称为“白啤”,添加黑麦的啤酒颜色深,通常被称为“黑啤”。

3、增添啤酒风味

麦芽的类型还会直接决定啤酒的风味,例如小麦酿制的啤酒,会有酸味和近似香蕉的果味;黑麦酿造的啤酒会有辛辣的味道;烘焙过的琥珀麦芽会有烧烤的味道;水晶麦芽口感会比较甘甜;烘烤麦芽会有烟熏和可可的味道等。

4、改变泡沫性能

在普通麦芽啤酒中,添加焦香麦芽、小麦麦芽可以改善啤酒的泡沫性能;添加适量结晶麦芽能够延长啤酒保持时间,不过添加量一般较小,控制在10%以内。

所以说麦芽在啤酒中的主要作用可不仅仅是提供糖源,尽管这是其基础功能,但实际根据麦芽的种类、状态不同,能够直接影响啤酒整个风味和口感,这也是如今啤酒多样性的根本原因。

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