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白酒十二大香型的奥秘,你知道多少? 中国白酒的十二大香型

中国酒文化博大精深,单就白酒的主流香型,就可分为十二种,每种香型的白酒都各具风格,各有魅力。

其实中国传统白酒本无香型之分,但由于酿酒采用的原料、糖化发酵剂、发酵容器、生产工艺、贮存老熟、勾调技术以及地理环境不同,形成了风格各异的白酒。为了区分它们之间的口感以及风味,于是用香型来区别各个地方特色白酒的差异。

浓香、清香、酱香、米香为4大基础香型,其他的8大香型是借鉴其生产工艺,并在此基础上有所创新,最终独立成型衍生出来的。

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酱 香 型

酱香型白酒又称茅香型白酒,中国主流白酒香型之一,得益于独特的酿酒环境,采用传统“12987”工艺,长期贮藏,科学勾兑,精心酿制而成。

1、香型由来∶位于茅台镇杨柳湾侧的“大和烧房”是可考证的早期酿酒烧坊,建于清嘉庆八年(1803年)。20世纪60年代,茅台首次确立了“酱香”、“醇甜”“、窖底香”3种即酱酒典型体。

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2、工艺特征∶传统酱香型白酒采用了“12987”酿造工艺,即以一年为一个生产周期,经过2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒,分轮次、分香型贮存,并进行精心勾调。此外,还具有“四高一长”的独特酿造工艺,即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存。

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3、酒体特点∶酱香突出,香气优雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久,回味悠长。

4、代表酒∶茅台、习酒、郎酒、国台、钓鱼台、金沙、丹泉等。

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浓 香 型

1、香型由来∶元代泰定元年(1324 年),郭怀玉酿制出第一代泸州大曲酒,开创了浓香型白酒的酿造史。

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2、工艺特征∶以高粱为主要原料,优质小麦或大麦、豌豆混合配料,培制中高温大曲,泥窖固态发酵,采用续糟配料,混蒸混烧,量质摘酒,贮存勾调,最后灌装。北方浓香型酒,一般采用中低温曲、老五甑工艺;南方浓香一般使用中高温曲、原窖及跑窖工艺。从具体生产工艺上讲,大致可分为三大类,以四川为代表的原窖法和跑窖法,以苏鲁豫皖为代表的老五甑法。

3、酒体特点∶窖香浓郁,绵软甘洌,香味谐调,尾净余长。其酒体香气主要以酯类为主,其中己酸乙酯对浓香类白酒的主要风味特征起着重要作用。

4、香型代表酒∶五粮液、泸州老窖、洋河、古井贡酒、剑南春、舍得等。

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清 香 型

清香型白酒是最早出现的香型,四大基础香型之一。

1、香型由来∶清香型白酒又称为“汾香型”,源产于山西省汾阳市杏花村。1952年,汾酒在全国第一届评酒会上被评为四大名白酒之一。同年,清香型白酒定义被确定,成为最早出现的香型。

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2、工艺特征∶清香型白酒流派较多,南方以小曲清香为主,北方以大曲清香和麸曲清香为主。大曲清香以“清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清”为显著特点;麸曲清香制作工艺和清香型大曲酒具有相似之处;小曲清香以小曲作为糖化发酵剂,经固态糖化培菌、固态发酵生产。

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3、酒体特点∶香气优雅飘逸、清香纯正,口感纯净清雅,风格恬静淡爽、,协调爽净,回味悠长。

5、香型代表酒∶汾酒、红星二锅头、北京二锅头、牛栏山、青稞酒、黄鹤楼酒等。

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兼 香 型

兼香型白酒是一种融合创新的白酒,在市场占有率上仅次于浓香、酱香和清香。

1、香型由来∶“浓酱兼香型“的提出始于七十年代初期,兼香型于1993年正式被审核通过。

2、工艺特征∶兼香型白酒吸取了酱香型白酒的工艺特点——高温曲、高温堆积和浓香型白酒的工艺特点——混蒸续糟、泥窖发酵,把两者的生产工艺创造性地结合在一起,形成了浓酱兼香型白酒独特的生产工艺。

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3、酒体特点∶浓酱相兼,浓酱香气谐调,幽雅、陈香突出,入口丰满细腻,绵甜爽净,回味悠长。兼香型白酒中己酸乙酯含量是区别于浓香型白酒的一项重要指标。

4、香型代表酒∶口子窖、白云边、临水玉泉、平坝窖、小郎酒等。

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米 香 型

米香型是四大白酒香型之一,属于半固、半液发酵法白酒。

1、香型由来∶米香型白酒代表桂林三花酒的酿造历史可追溯至唐宋。1979年正式确立米香型,1989年第一代《米香型白酒》国家标准发布,并于1990年1月1日起开始实施。

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2、工艺特征∶米香型白酒生产工艺特点是固态糖化,半固态发酵,釜式间接加热蒸馏。

3、酒体特点∶香气成分数量相对较少,因而显得更为纯正,米香纯正清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。

4、香型代表酒∶桂林三花、全州湘山、广东长乐烧

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凤 香 型

凤香型是较为独特的一种白酒香型,西凤酒是代表。

1、香型由来∶凤香型白酒源于6000多年前的仰韶文化时期,形成于3000多年前的殷商,是中国目前史料记载比较早的酒种。

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2、工艺特征∶凤香型酒工艺特殊,结合了清香与浓香的特点。采用大麦、豌豆及部分小麦配料制中高温大曲,高温培养(凤香型大曲培养过程中最高品温为 60℃)工艺。

3、酒体特点∶同时具备浓香和清香的优点,香气浓郁纯净,清而不淡,浓而不酽,发酵香以果香和醇香为主,窖香次之;口感柔绵丰满、谐调爽净、绵长。

4、香型代表酒∶西凤酒、太白酒等。

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董 香 型

董香型是白酒中奇特的存在,以味道独特著称,董酒是典型代表。

1、香型由来∶董香型白酒代表品牌是老八大名酒之一董酒,其历史可追溯到魏晋时期。2008年《董香型白酒》地方标准发布实施,董香型成为中国白酒的一个新香型、新流派。

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2、工艺特征∶1983年起,国家轻工部、科技部、保密局三次将董酒生产配方和工艺列为国家机密。董酒首创“大曲、小曲发酵,双醅串香蒸馏”的生产工艺,被称为“串蒸鼻祖”,采用大小双曲发酵、大小双窖酿造。同时,董酒创造性地采用“百草入曲”的制曲方式,在大小曲中加入130多种名贵野生动植物中草药,例如虎骨、犀角、穿山甲、虫草等等。

3、酒体特点∶既有大曲酒的芳香浓郁,又有小曲酒的柔绵醇和,味浓丰润,香艳露骚,药香舒适,香气典雅,香味谐调。

4、香型代表酒∶董酒、匀酒等。

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芝 麻 香 型

芝麻香型白酒也是一种融合性白酒,以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,有一口三香的特性。

1、香型由来∶最早于1957年在景芝白干中发现芝麻香味,1995年发布了《芝麻香白酒》行业标准,并于2006年上升为国家标准。

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2、工艺特征∶生产工艺集浓、清、酱三大香型之大成,以麸皮、小麦、高粱为主要原料,高温制曲、高氮配料、高温入池、高温发酵、多微共酵、分层蒸馏、长期储存及勾兑。

3、酒体特点∶既有清香型白酒的清雅舒适,又有浓香白酒的香气谐调,还具有酱香型白酒的优雅细腻,芳香馥郁,绵软醇厚,香味谐调。

5.香型的典型代表酒∶景芝、趵突泉酒等

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豉 香 型

豉香型白酒由米香型白酒衍生而来,是珠江三角洲地区独有的一个酒种,因其具有突出的豉香味而得名。

1、香型由来∶1895年,“肉醪烧酒”横空出世,在广东话中“玉”与“肉”谐音,后改名为“玉冰烧”。第一代《豉香型白酒》国家标准于1996年发布并于同年实施。

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2、工艺特征∶豉香型白酒最大的特点为“缸埕陈酿、肥肉酝浸”,以大米为主原料,以大酒饼作为主要糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的工艺,经蒸煮、发酵、蒸馏、陈肉酝浸、勾调而成。

3、酒体特点∶具有独特豉香味,发酵香以米香和花香为主,醇香次之,入口醇滑,谐调爽净,无苦杂味。

4、典型代表酒∶石湾玉冰烧、九江双蒸等。

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特 香 型

特香型白酒以四特酒为代表,几乎只分布在江西省。

1、香型由来∶特香型白酒也是差异化白酒的典型代表之一,四特酒是特香型典型代表,但之前被误以为是浓香型酒。直到上世纪八十年代末,四特酒香型才被认定为“特香型”。

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2、工艺特征∶独特工艺遵循“12353”,即采用大米1种酿造原料,2种材料建造的特有发酵窖池,3种原料组成的独特大曲,根据一年气候细分为5轮次发酵,3层分糟量质摘酒。

3、酒体特点∶风格特点可以用“浓头酱尾清中间”、“三香皆有而独不靠”来概括,具有浓、清、酱三香,但均不露头的复合香气,优雅舒适;酒体口感柔绵醇甜,香味谐调。

4、香型代表酒∶四特、临川贡酒、莲塘高粱酒、锦江酒等。

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老白干香型

衡水老白干独立成为老白干香型之前,一直属于清香型白酒,但由于自身的工艺和口感与清香型略有差异,故又申请独立的老白干香型。

1、香型由来∶明代之后,老白干酒便以“醇香清雅,甘冽丰柔”著称于世。老白干香型于2004年正式列入中国白酒的第十一大香型。

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2、工艺特征∶中温大曲用作糖化发酵剂,采用传统的续查配料、混蒸混烧老五甑手工技艺,地缸发酵,缓火蒸馏,分段掐酒,分级入库,陶坛贮存,精心勾调。

3、酒体特点∶老白干香型具有醇香清雅,甘冽丰柔、绵柔醇和、回味悠长的特点。

4、香型代表酒∶衡水老白干等。

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馥郁香型

馥郁香型是国内白酒香型的一种融合创新,集浓香、清香和酱香三大香型于一身,具有“前浓中清后酱”的特点。

1、香型由来∶上世纪90年代初,国内许多著名的酿造专家共同认为,湘泉和酒鬼酒就被认为博采国内诸多名酒之长,应为“第六香型”或“湘泉香型”。馥郁香型于2005年正式被审核通过,成为十二香型中的最后一个。

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2、工艺特征∶生产工艺集浓、酱、清香型工艺之所长,特征可概括为多粮颗粒原料、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增香、粮醅清蒸清烧、洞穴贮存陈酿、精心组合勾兑。

3、酒体特点∶香气馥郁优雅,诸香谐调舒适,酒体醇厚丰满,绵甜圆润,余味净爽悠长。

4、香型代表酒∶酒鬼酒、湘泉酒等。

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