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白酒行业品类创新离不开工艺和口感的创新_行业资讯_酒志网动态资讯

  随着时代的发展,白酒“品类”包含的内容越来越丰富,酒企不再是只在香型上下功夫,而是延伸到了更多的层面,比如产品的酿造工艺和口感上。工艺是生产过程的事情,口感则是生产结束后的结果。无论是哪个层面的创新,最终的检验者都是消费者。

白酒近几年的工艺创新

  从理论上来讲,白酒工艺的创新包含生物、化学、物理等方面,主要包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的内容。近几年来,许多酒企都在工艺创新上做了很多工作。

  随着人们消费水平的提高,消费者更为关注口感,他们在找寻一种令自己身体更为舒服的状态,反而对香型并没有太大的感觉,所以很多企业已经脱离了在香型上的创新,反而通过工艺的改变,让消费者在口感上得到舒适的体验。中国著名白酒专家钟杰认为,人体的味觉包括五个,分别是酸、甜、苦、辣、咸,国外对味觉还多了一种体验,叫做金属味。中国白酒颜色基本都是透明或者微黄的,相对国外酒水来说,国内酒水颜色比较单一,所以企业基本上都在味觉上做工作,这也是为什么这几年出现了很多以“柔”作为卖点的品牌。这里必须要提到洋河,其在2003年推出的洋河蓝色经典系列一举成为该企业的战略性产品,并且促进该企业完成了全国化布局,并成为百亿规模的白酒企业。洋河是浓香型酒企,在当时一片“浓香”产品的形势下,很难在众多产品中杀出重围,而绵柔口感产品的推出,令其迅速独树一帜,成为了这个新口感品类的领军者。著名白酒专家高景炎对此评价:洋河以味分型,打破了白酒行业按香气分型的惯例,绵柔型口感令洋河时尚化、个性化。必须承认,洋河“绵柔”的成功并不是偶然的,而是随着消费者饮用习惯的改变而适时推出的产品。当今消费者越来越注重健康,甚至在饮酒量上也有所下降,如何让他们喝得舒适成为很多企业研究的方向,那么“绵柔”、“淡雅”、“柔雅”、“柔和”等口感的诞生无疑是贴近市场和消费者需求的,这是一个必然的消费趋势,白酒专家沈怡方曾经说过:过去白酒市场以香为主,现在是以味为主,从香到味的转变,是消费者需求质的变化。

  近几年来,白酒低度化也成为一种趋势,这是企业适应人们的口感特点而做出的改变。比如洋河微分子酒的推出,微分子酒分为“大微”和“小微”,小微是33.8度,大微43.8度,价格上大微高于小微。微分子低度酒的出现表明了企业对低度化趋势的重视。五粮液的低度酒推出18个月便创造了18亿元的业绩,预调酒在中国市场上运作得风生水起,除此之外,酱香型企业也在生产低度白酒。郎酒推出了红花郎44.8度酒,企业意在通过此产品来提高中度酱酒在江苏市场的消费热潮。目前该款产品仅在江苏市场选点投放,该产品既是为了进一步占有江苏市场,也是为了通过低度产品来吸引更年轻的那部分消费群体。对于消费者来说,度数和口感往往是联系在一起的,低度产品给消费者的最直接感受是舒适、不上头,但是从工艺角度来讲,酒水度数的降低和酿酒度数有很大关系,尤其是高品质的低度酒需要很高的专业技术。所以对于酒企来讲,如何既保持醇厚的口感,又降低产品的度数,这并不是所有酒企都能解决的问题。钟杰谈到,白酒的口感中包含着饱满、醇厚、黏性等,这些都是人们通过口腔的触觉感受到的,但是对于有些度数低的酒水,人们并不能感受到这些触觉。

  不难发现,目前酒企通过工艺创新在市场上的产品越来越多,这不得不说是由消费者多元化而决定的。白酒产品中,既有高到60多度的产品,也有低到只有20几度的产品,既有让人觉得是绵柔口味的,也有口感非常刺激的,而这么多种类的产品又都有各自的消费群体,中国有56个民族,每个民族每个地区都有自己的消费特点,而这些年来酒企不再一味地关注终端,而是将更多的精力放到了消费者身上,这也正是为什么白酒创新产品越来越丰富的一大原因。

创新应围绕哪些关键点?

  无论如何,白酒新工艺的发展趋势最终还是人们消费特点的发展方向,健康化、商务化、礼仪化等都会成为白酒生产的发展方向,只有这样,白酒才有真正的能力和诸多兴起的新品类产品进行抗争。目前,白酒的消费主力已经逐渐从五六十年代出生的消费群体转化为七八十年代出生的消费群体,而九零年代出生的年轻人正在成长,从他们购买酒水的特点来看,50后、60后人群关注的是味觉,而70后、80后关注的是触觉,90后人群则关注视觉。如何把握这些新兴起的消费群?

  钟杰认为,中国白酒行业之所以做出诸多的创新行为,一是因为现在行业处于缓增长时期,酒企需要从创新上找到增长点,二是因为消费群体购买习惯的变化,如前文所述,每个群体对酒水的感观感受不一样,所以酒企需要有更丰富的产品来满足不同人群的需求。说到酒水的味觉,钟杰提到,除了最基本的气味以外,酒企还要关注酒水给消费者所带来的口腔触觉感。比如,麻、辣、涩等几种刺激性的味道最能影响人体的三叉神经系统,如果这些味道太过突出,人们的三叉神经系统就会产生不舒适的感觉,往往高于50度酒精度的白酒,给人的第一感觉就是辣和刺激,而中国的大部分年轻消费群体不适应这种口味,于是他们转而去消费葡萄酒或者度数更低的预调酒。所以,酒企在做任何创新时,都应该以市场调研为基础,所有的创新都应该源于市场,回到市场,找准消费者想要的东西。钟杰提倡,酒企在做技术创新时,应该深入地研究消费者的感观感受,只有懂得消费者,才能酿出让消费者满意的产品。今后生产企业不仅需要具备保证产品过硬品质的能力,还需具备研究人的能力,研究消费者心理学,去感受饮用者的消费心理。只有走到这样的地步,白酒中所运用的感官科学才能称其为“科学”。

  既然要关注消费者,那么酒企创新就需要围绕“细分消费群体”入手,因为不同的消费群体或者消费场合有不同的口感偏好。比如商务场合可能更喜欢“绵柔”、“柔和”一类的,但是还有一些爱酒之人喜欢浓烈型的产品,所以产品无论是从工艺方面,还是口感方面,所有的创新都不是盲目从众的,而是应该从自己想掌控的消费群体出发,更应该和自己的品牌紧紧相联,这样才能真正推动产品的销售,更要从自己所掌握的技术出发,如果有些酒厂并不能掌握一些创新技术,却“硬”要生产一些柔和的低度酒,酒质得不到保证,反而会产生东施效颦的结果,最后就得不偿失了。酒企必须要面对的一个问题是,目前它们对消费群体的细分还很不够,所以目前诸多酒企在产品的生产和研发上,表现出了非常强的跟风性,比如前几年,酒企看“绵柔”型产品销售得好了,市场上就“柔”声一片,看消费者追求低度酒了,就开始一味地拉低酒水的度数,但是消费者会买账吗?比如有些企业过度地追求“柔”型产品,却忽略了自己企业的主要消费对象不是这类群体,再比如山东流行低度酒,主流度数一直都是30多度,比如济南以34度为主,鲁西南以38度为主,山东中部则以31~32度为主,前几年有的企业却在市场上推出了20多度的产品,却始终卖不上量。所以,愿意创新是好事,但是过犹不及就不好了。

  面对市场潮流的变化,企业既要考虑消费者的购买需求,又要考虑整个行业发展的前景,打好产品组合拳,才能让企业在创新之路上走得越来越远。

  无论如何,白酒新工艺的发展趋势最终还是人们消费特点的发展方向,健康化、商务化、礼仪化等都会成为白酒生产的发展方向,只有这样,白酒才有真正的能力和诸多兴起的新品类产品进行抗争。

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