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3・15看行家谈黄酒品质_行业资讯_酒志网动态资讯

  丁伟江全国黄酒协会常务理事国家一级评酒师湖州市非物质文化遗产传承人

  黄酒是世界上三个最古老的酒种之一,其用曲制酒、复式发酵酿造方法,独树一帜,堪称世界一绝,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。而湖州史称乌程,早在秦始皇时期就因乌巾、程林两位酿酒大师闻名,是历史上唯一以酒命名的郡县。

  值此3・15国际消费者权益日到来之际,全社会都在倡导品质消费,本期乾昌酒坊版将透过黄酒产品,追溯其不为人知的细节画面。为此,笔者特地访问了黄酒行业的大师级人物丁伟江,让我们更为清晰地认知“黄酒”这种物质。

  问:市场上黄酒产品零零种种,打造一款好的黄酒产品,企业是如何操作的?

  丁伟江:“天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,然后可以为良。”用战国时期《考工记》中的这句话来概况最贴切不过了,市场上优质的黄酒必定是遵循了这些条件才能制成的。黄酒厂都知道只有在冬季酿酒,才会出好酒,俗称“冬水冬酿”,这说的就是“天有时”。不难发现,国内大部分黄酒企业坐落在杭嘉湖地区,因为这一带四季分明,气候适宜酿造,历史越久的酒厂,因微生物群落多更利于发酵酿制,这就是“地有气”。那么,“材有美”就更容易理解,制作任何东西原材料很重要,大米是酿制黄酒最主要的原材料,优质的黄酒都会采用太湖糯米料,当然绍兴黄酒也不例外。除了大米,好水、好曲、好的酒药这些原材料也是至关重要的。“工有巧”说的就是技术,黄酒酿制各有各的技术和工艺。我们湖州以淋饭工艺生产为主,绍兴则运用摊饭工艺生产,两种工艺各有所长。就拿乾昌轮缸工艺举例,众多操作步骤都成具体量化标准,比如为了让谷物氨基酸达到富含量,必须拍板5天,发酵30至60天;基酒酿成后便装坛恒温封存时间必须达三年以上,就是我们通常说的“三个黄梅,四个夏”。经过轮缸工艺酿制,基酒才有色似琥珀、芳香优雅、醇厚净爽的形态特征。

  第二阶段就是要将基酒变成上柜销售的商品酒,得经过“勾兑”这一环节,这其中的调制也是非常关键,每家黄酒企业都有自己的操作细节办法。比如乾昌就有一些规定,在勾兑前要确保每坛基酒不变质,就设立了一项奖励措施,只要谁检查到一坛不好的基酒,谁就能得到奖励。如此一来,成品酒就不至于会出现质量问题。还有作为一家百年企业,也绝不允许添加酒精和香精。

  问:作为消费者,如何辨别一瓶黄酒的品质,是否有一些具体办法?

  丁伟江:黄酒有其独特的复合香以及集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味,和澄、香、醇、柔、绵、爽六特征于一体,通过对六味和六特征的品尝,可尽情领略黄酒舒适的风味,还能判断黄酒的优劣,甄别其中是否添加酒精。

  黄酒品鉴步骤复杂,技术要求颇高,但主要是一看,二嗅,三品尝。一看,先看瓶里的酒有否沉淀物和悬浮物,色光是否清澄透亮;二嗅,在玻璃杯里倒上半杯黄酒,先呼气,一边转动杯子一边将杯子移向鼻子下方,慢慢吸气嗅闻三次,把吸入的酒气通过筛选存储在记忆里,通过嗅闻可对黄酒做初步判断,陈年黄酒通过嗅闻可基本确定下来;三品尝,口含黄酒10毫升左右,让酒浸润整个舌面,舌头各部位的功能不一样,舌尖辨甜味,舌尖两侧辨咸味,舌体两侧辨酸味,舌根辨苦味。酒入口后集中注意力尽快抓住第一印象,与嗅闻的信息一起分析,以确定黄酒的风格、级别,及优劣真伪。

  在添加了酒精后,黄酒整体被冲淡,便需要外加甜、酸、香。添加的甜,一般都是甜味剂,这种甜淡薄舌苔感觉不舒畅,酿造的甜味带鲜,象干型黄酒在检测不出糖度时,细品还有甜味,这种甜味在黄酒里叫“甘”。添加的香,都是一些低劣的香精,到目前为止都难以以假乱真,仔细嗅闻就会发现这是异香。添加的酸比较难辨,但添加酒精后整体单薄不协调,苦涩味刺激味明显增加,六特征里除澄清外,香、澄、柔、绵、爽都被破坏,不管怎么添加调配都无法达到酿造黄酒的风格,与原酿黄酒有明显的区别。

  没有一定训练的消费者,对少量添加酒精的黄酒还是很难辨别的,我曾碰到过一些袋装和桶装的黄酒,甚至没有酒度。因此,作为消费者较为可靠的办法就是认准品牌。如想要提高黄酒的鉴别能力,可选择参照物,如清爽型黄酒可选乾昌、老恒和等产品;传统型黄酒可以选塔牌、古越龙山等产品。

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