酒文化
以酒会友

度数越高的白酒越辣吗?

这个肯定是不对的,至少是不完全对的,首先我们来看看味觉。基本味觉只有酸、甜、苦、咸四种,其余都是混合味觉,是基本味觉的不同组合。尤其是辣不属于基本味觉。 

四种基本味觉由四种不同的味细胞感受,它们在舌面上的分布是不均匀的。感受甜味和味觉细胞多集中在舌尖,所以舌尖对甜味最敏感。同样的道理,舌的两侧中部对酸味最敏感,舌的两侧前部对咸味最敏感,对苦味最敏感的是舌根。味觉同其他感觉,特别是同嗅觉、皮肤觉相联系。而辣觉是热觉、痛觉和基本味觉的混合。 

酒为什么会辣?

由上面我们知道辣属于一种综合的感受,那白酒的辣又是什么原因造成的呢? 

中国的高度白酒,再物质组成送基本上都是一样的,由百分之九十八的水和乙醇,百分之二的香气香味物质组成,但是这个乙醇的存在状态在很大程度上决定了白酒的刺激感,尤其是辣。同时食用酒精兑水是微甜的而不是微辣的。 

乙醇的存在主要是二种方式,一是水和乙醇形成一种氢键,并形成一定的结构。然后二者相互的束缚,使水分子和酒精分子二者不能完全的游离,而另外的一种状态就是游离状态。游离状态的乙醇的含量的多少不只是会造成综合性的刺激性的辣口,还有就是决定了酒味重不重。 

可能很多酒友都曾发生过这样的事情,家里一瓶老酒,我们摇晃的感觉这个酒度数明显偏低,饮用的时候也没有多大的酒味儿也就是刺激感。但是几个人一喝值得非常的沉。 

其实这就是老酒经过多年的存放以后。乙醇分子与水形成了相对于新酒更多的氢键,游离状态的乙醇非常少,外加多年的存放导致低沸点物质的挥发和迁移。所以刺激感不强酒味儿也不重。但是他的乙醇总量是没有变化的,饮用以后在体温的加热下,乙醇慢慢的和水分开,使我们身体长时间的存在一个高浓度酒精的范围,所以我们会醉的非常的沉。 

汾酒

玻璃瓶装的汾酒

酒自身存在有辣味物质 

酒中辣味物质产生的原因主要有: 

①辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。 

②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵,使白酒辣味增加。 

③发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛,也使酒的辣味增加。 

④蒸馏时,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。 

⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。 

所以酒精浓度的高度对于酒辣不辣并不是决定性的作用。 

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