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为什么茅台现在不用药曲了?

茅台从1941年到1949年期间,恒兴烧房曾经加入28味中药的小麦曲到1951年左右放弃药曲的主要原因如下: 

最初使用药曲的原因

1、抑制有害的微生物(杂菌)的生长,为酵母菌和根霉菌的生长提供有利条件; 

2、提高酿酒过程中酒的出酒率,降低酿酒的成本; 

3、增加香气成分、主要是曲香和酱香; 

药曲

药曲

放弃药曲的原因

1、药曲无法提高酒的产量和质量:与其他大曲相比,茅台酒大曲的发酵时间长,而且发酵温度高达60度以上,是典型的高温大曲,然而在高温条件下制造出来的成品曲中嗜热芽孢杆菌等含量比霉菌、酵母菌多得多。使用药曲和未使用药曲,酿造出来的酒的产量和质量的区别并不明显; 

2、增加不了酱香和曲香:茅台酿造过程中使用酒曲主要是为了增加茅台酒的曲香和酱香,但是使用中药制曲,既增加不了酱香也无法增加曲香; 

3、降低生产成本:中药药材价格一般都比较高,继续使用起不了作用的药曲,会进一步增加茅台酒的生产成本; 

酒曲是决定酿酒品质的关键所在,茅台酒的制曲和用曲,是千百年来茅台人的酿酒经验总结和智慧的结晶,为茅台酒的酱香传奇和卓越品质奠定了坚实基础。

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