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蛋白打发的奶油可以直接吃吗?

浊酒一杯 发布于 1年前 分类:生活常识

首先,我的回答是:不可以直接吃,因为打发的蛋白还是生的。其次,需要纠正的是,蛋白打发的“奶油”,并不是真正的奶油,准确地说应该叫蛋白霜。由于经过打发的蛋白颜色洁白、蓬松,能变成像奶油一样的东西,这就让很多人有这样的疑问,奶油是不是就是用蛋白打发而成的?其实,蛋白和奶油是两种不同的食材,这不并不是真正的奶油。奶油是含脂量很高的奶制品,蛋清是无法做成奶油的,只是外表看上去和奶油有些类似而已,根本是两码事。

所以,即使蛋清已经打发到像奶油一样了,它仍然不是奶油,它本质仍然是生的蛋清,它还是生的。大家都知道生蛋清一般是不能直接吃的,可能含有沙门氏菌,感染就不好了。因此,打发好的蛋白,要加热、烘烤变熟了才吃,打发后的蛋白霜一般是和蛋黄糊混合,用来制作戚风蛋糕、蛋糕卷等等糕点,比如最近比较流行的电饭锅蛋糕。

而真正的奶油一般拿来做奶油蛋糕,给蛋糕裱花、装饰蛋糕、以丰富蛋糕的口感,和烤好的蛋糕是非常好的搭档。由于奶油在加工的过程中,已经经过了杀菌、成熟等工作,所以,奶油在打发之后,是可以直接吃的。

总之,打发的蛋白霜是还是生的,是需要加热变熟后才能吃,而奶油打发好之后,是可以直接吃的,并且不能再烘烤了,甚至蛋糕都不能太热,否则奶油就会融化。

关于奶油 

目前,市场上的奶油分为植脂奶油和动物奶油两种。植脂奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。而动物奶油是由牛奶中的脂肪分离获得的。

一、植脂奶油: 

一般蛋糕房中写的鲜奶油,通常都是植脂奶油,植物性奶油其实就是一种人工合成的奶油,它是从植物中提炼的出物质由人工来合成,做出近似奶油口感的物质,与我们通常食用的“牛奶”没有任何关系,相对动物脂(淡)奶油来说它的溶点较高,不容易溶化,也不易被人体吸收,但是稳定性好,裱花效果较好,加上植物性奶油是人工合成的,价格比较便宜,在国内被普遍使用,所以市面上漂亮的造型蛋糕大部分都是植物奶油做的。

由于植物性奶油是人工合成的,所以加入了很多的食品添加剂,并且还有大量的反式脂肪酸,反式脂肪酸是容易被人体吸收而不易排出体外,对人体有一定的影响,不建议大量食用。

二、动物脂(淡)奶油: 

动物脂(淡)奶油是从牛奶中提炼出来的纯天然的食品,是经过加工而成的乳制品。相对于植脂奶油的溶点要低,吃到嘴里比较顺滑,口感绵软,入口即化,吃起来有牛奶的清香味道,甜味比较自然清爽,不像植物奶油很甜腻。并且动物奶油营养价值高,更容易被人体所吸收,更健康。加上它的提炼必须要有非常专业的制作水平。所以,动物奶油价格比较昂贵,一般是植物性奶油的3~5倍。因此,在国内一般的蛋糕房很少用到动物脂(淡)奶油。

奶油的打发 

奶油最开始是像牛奶一样的液态,所以奶油也是需要打发的,当我们制作水果班戟、裱花蛋糕,慕斯蛋糕等的时候,经常会需要打发鲜奶油,打发之后才变成了细腻可口的奶油。

奶油需在冷藏状态下才可以打发。打发之前需要把奶油冷藏12个小时以上。在奶油中加入糖,使用电动打蛋器中速打发即可。打发奶油很容易打发过头,出现油水分离、变成豆腐渣的情况,这样一来,奶油打发就失败了,即使采取补救措施,也难以回到之前的状态。如果裱花蛋糕,当打发到鲜奶油体积蓬松,可以保持花纹的状态时,就可以使用了。

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