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煎鱼是热锅凉油还是热油好?

浊酒一杯 发布于 1年前 分类:美食

有人觉得,煎鱼应该锅烧热后放入凉油就放鱼下去,即所谓的热锅凉油煎鱼鱼才不会粘锅,不会掉皮。其实,这种方法并不完全可靠,煎破的可能性还是挺大的。我个人始终认为,煎鱼的时候一定要热锅热油下锅才是最正确,最省事的做法。即锅烧热后放油,再烧热到油几乎冒烟时,下鱼转中小火慢煎,同时鱼身要保持干燥,这样的话煎出来的鱼才会很嫩很香,如果直接倒上冷油的话,油温没有升起来,然后就会让鱼的肉变老了。

另外,锅烧热以后,可以用一大片姜擦拭锅底,一定要擦的均匀一些,因为姜片的擦拭,姜片中的姜汁受热,在锅底可形成一个保护膜,这样能减少鱼皮破损粘锅。如果没有姜片擦锅,可以在锅中加一些盐,盐受热以后,也会形成一层保护膜,煎鱼一般不会碎,破皮破相等。

最后,还要注意煎鱼的油温。一般煎鱼油温烧到7~8成熟就可以了,就是我们常说的180度左右,开始加鱼到锅里了,因为提前放了盐,调和了油温,放入鱼后不会引起油温的剧烈变化。这个样子再煎鱼就不会粘锅和破皮了。千万不要把油温烧的太高了,那样鱼下锅以后,遇到高温鱼皮会很快糊了。一定要开中火慢煎,煎鱼时不要去翻动它,要等鱼一面煎的定型发硬发黄了,这个时候才能翻动煎另一面,如果下锅就翻动,鱼没煎好,就破皮碎了。总之,煎鱼最需要的是耐心,一定要一面煎至表面定型变硬后,再翻面,这样才不会粘锅,也不会使得鱼皮破损。

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