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米酒怎么做才能保持甜味不变老?

浊酒一杯 发布于 3年前 分类:生活常识

米酒,又叫甜酒、醪糟、酒酿等。是以糯米为主要原料,经过淘洗、蒸熟、拌曲、发酵等步骤制成的米制发酵食品。

一般情况下,刚刚做好的米酒香甜可口,同时还带有一些酒香味,深受欢迎。由于米酒制作方法简单,原料易得,因此,很多人都会在家里做米酒吃,可有时做多了,一时吃不完,剩下的米酒甜味越来越淡,而酒味越来越浓(变老了)。那么,怎样让米酒保持甜味不变老?

米酒中的甜味和酒味

用来做米酒的酒曲中主要是根霉菌,少量的酵母菌。根霉菌可产生大量的糖化酶和蛋白酶。

1、甜味

酒曲中的根霉菌产生的糖化酶,可以使糯米中的淀粉变成葡萄糖、果糖、麦芽糖等,这些可溶于水的糖就使米酒吃起来有甜味。

2、酒味

酒曲中少量的酵母菌是以葡萄糖和果糖为食物,同时产生麦芽糖酶,能把麦芽糖变成葡萄糖,成为自己的食物,酵母菌在开始的时候(拌曲的熟糯米中有空气)会产生二氧化碳气体,随着时间延长,空气消耗完后就会产生酒味(乙醇),因此,刚刚做好的米酒闻起来会有酒香味。

放久的米酒中甜味去哪了?

刚刚做好的米酒好吃,主要原因是吃起来有明显的甜味,随着放置时间延长,甜味会变得越来越淡,甜味去哪了?

由于米酒中有酵母菌,在暖和(25℃~28℃)及有水和密封的条件下,会“吃掉”米酒中的甜味物质,快速生长繁殖,产生少量二氧化碳和大量的酒味(乙醇),使米酒中的甜味变淡,酒味越来越浓(变老)。因此,做好的米酒在气温高的季节会比气温低的季节老得快。

米酒保持甜味不变老的方法

由于米酒中的甜味物质是酵母菌“吃掉”了,变成了二氧化碳和酒味(乙醇)。因此,只要想办法让酵母菌停止生长或者让酵母菌缓慢生长,就可以使米酒较长时间或短时间保持甜味不变老。

1、使米酒较长时间保持甜味不变老的方法  

只有把米酒中的酵母菌都杀死,才能使米酒较长时间保持甜味不变老,怎么做呢?

由于米酒中的酵母菌在温度达到60℃时就会被“烫死”,因此,可以采用低温长时间杀菌方法(巴氏杀菌法)处理刚做好的米酒,方法如下:

(1)玻璃瓶盖消毒

准备一个带盖玻璃瓶,清洗干净后,放锅中加水煮开,保持5分钟消毒。

(2)米酒加热装瓶

把刚做的米酒倒入干净的锅中,加热到60℃~70℃,装入消毒过的玻璃瓶里,盖紧盖子。

(3)巴氏杀菌

把装米酒的玻璃瓶放入干净锅中,加水浸没玻璃瓶,加热到水温保持在60℃~70℃之间,时间30分钟左右,进行巴氏杀菌。然后捞出冷却并擦干表面水分。这样处理过的米酒,在3个月内于常温下可保持甜味不变老。

2、使米酒短时间保持甜味不变老的方法  

想办法让米酒中的酵母菌生长缓慢,可以使米酒短时间保持甜味不变老,怎么做呢?

由于酵母菌在温度降到10℃以下时,几乎不生长或者生长比较缓慢,因此,可以把刚做好的米酒装入干净的容器中密封,然后放入冰箱中冷藏,温度2℃~4℃,这样做可使米酒在15天内保持甜味不变老。

小结

刚做好的米酒中的甜味是由酒曲中的根霉菌和酵母菌产生的葡萄糖、果糖和麦芽糖形成的,酒味是由酵母菌产生的乙醇。

随着存放时间延长,米酒中的甜味物质会逐渐被酵母菌“吃掉”,变成二氧化碳和酒味(乙醇),使米酒甜味越来越淡,酒味越来越浓(老了)。

把刚做好的米酒经过巴氏杀菌处理,可使米酒较长时间保持甜味不变老;把刚做好的米酒装好密封放入冰箱冷藏,可使米酒在短时间内保持甜味不变老。

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